Wildschweinrücken

Frischer Wildschweinrücken nicht nur als Weihnachtsmenü.

Zutaten kurz gefasst:

1,5 kg Wildschweinrücken, Kräuter, Olivenöl, 1 Knollensellerie,1  Lauch, 2 Möhren, 200 ml Weißwein, 12 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner, 8 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, abgeriebene Bio-Orangenschale, Bindemittel, wie Kartoffelmehl, Speisestärke, etwas Holunderbeerengelee 

Zubereitung:

Die Wildschweinlachse werden zunächst fein säuberlich ausgelöst.

Wenn möglich aus dem kleinen Küchen-Kräutergarten, etwas Salbei, Rosmarin, Oregano, Thymian ernten. Ansonsten natürlich auch frisch aus dem Garten und wenn gar nicht anders auch getrocknete Kräuter verwenden, je nach Jahreszeit und Möglichkeit.

Die Lachse mit den Kräuterzweigen und geschnittenem Knoblauch bedecken und das Ganze mit Olivenöl einreiben, anschließend in Haushaltsfolie (Frischhaltefolie) einwickeln und evt. über Nacht ziehen lassen.

Die Knochen und evt. Reste an abgeschnittenem Fleisch braun anbraten und dann mit reichlichen (1,5 l) heißem Wasser ablöschen, alles absieben oder herausnehmen und bis auf die Hälfte evt. reduzieren.

Möhren, Sellerie und den Lauch putzen und anbraten, mit Weißwein ablöschen, danach die Brühe aufgießen.

Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Nelken im Mörser zerstoßen, Pfeffer, Chili und abgeriebene Orangenschale hinzugeben. Die Kräuter vom eingelegtem Fleisch ebenfalls hinzugeben.

Ca. 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Speisestärke, Kartoffelmehl oder anderen Bindemitteln andicken und mit Holundergelee abschmecken.

Die Lachse von allen Seiten scharf anbraten.

In einer Auflaufform bei ca. 80°C im Ofen 50 min ziehen lassen.

Das Fleisch sollte  noch etwas rosafarben sein. Dazu evt. Knödel oder Klöße, so wie Rotkraut reichen.

 Guten Appetit!